headerphoto

Для достижения необходимых технологических свойств готового продукта таких, как вкуса, аромата, консистенции, и получение значительного дополнительного экономического эффекта, позволяющего снизить себестоимость производства, осуществляют посол мясного сырья с использованием альбумина «PLASMAPOWDER80P».

С позиции технологии мясопродуктов «PLASMAPOWDER 80P» является, прежде всего, полноценным, хорошо растворимым белком, способным без ущерба пищевой ценности продукта заменить часть дорогостоящего мясного сырья, т.е. мышечного белка, дефицит которого, особенно, говядины, постоянно испытывают производители мясопродуктов. С этой точки зрения представляется очень важным обобщить накопленный практический опыт и возможность применения «PLASMAPOWDER 80P» при посоле мясного сырья и оценить его влияние на функциональные характеристики измельченного посоленного мяса.

Для этого готовили два образца посоленной жилованной говядины высшего сорта, и два образца посоленной свинины. Контрольный образец представлял собой только говядину, измельченную в волчке через решетку 2 мм. Опытный образец содержал 80% измельченной говядины, 5% «PLASMAPOWDER 80P» и 15% воды. В контрольный и опытный образцы вносили 2% поваренной соли. Продолжительность посола составляла 12 часов.

На фото представлены результаты определения влагосвязывающей способности исходного (до посола) и посоленного мясного сырья. Влагосвязывающая способность контрольного образца до посола составляла 43%, в результате проведения посола ее значение возросло до 71%. Влагосвязывающая способность опытного образца, несмотря на то, что в нем было на 20% меньше мышечной ткани, имела максимальное значение(100%). Такое повышение объяснялось за счет увеличения в опытном образце доли растворимого белка, активно участвующего в связывании влаги в процессе посола.

Фото. Результаты определения влагосвязывающей способности мясного сырья методом прессования:

говядина до посола говядина после посола (контрольный образец) говядина после посола с добавлением «PLASMAPOWDER 80P» (опытный образец)
Посол

Результаты использования альбумина «PLASMAPOWDER 80P» для посола свинины, также показали хорошие и видимые результаты. Причем необходимо подчеркнуть, что при использовании сырья низкого сорта (жирной свинины, тримминга) «PLASMAPOWDER 80P» показал себя, в том числе как один из лучших эмульгаторов, что значительно расширяет применение такого сырья в составе рецептур мясных изделий, дает дополнительный экономический эффект производству, и является практически готовым решением для технологов для получения стабильности мясных систем.

С «PLASMAPOWDER 80P»

Без «PLASMAPOWDER 80P»

С альбумином Без альбумина
Плотный комок с хорошо эмульгированным жиром и связанной водой. Комочек менее плотный и менее эластичный, видны не связанные жир и вода (мясной сок)

Потери при термической обработке при этом, для образца с альбумином «PLASMAPOWDER 80P» составили 0,7%, для контрольного образца - 15%.

Посоленное с использованием «PLASMAPOWDER 80P» мясное сырье, принимается как 100% мясного сырья в составе рецептуры, что позволяет экономить не менее 10% говядины высшего сорта или полужирной свинины и при этом полностью использовать всю технологическую воду.


dopfoto

diplom