headerphoto
Общетехнологические аспекты применения альбумина «Plasmapowder80P» в мясном производстве

На сегодняшний день ни для кого не составляет секрета, что большинство предприятий работают на граничных рецептурах с большим содержанием влаги, зажиренного сырья, а также различного рода наполнителей и добавок, которые не способствуют формированию стабильных мясных эмульсий, что приводит к возможности получения некондиционной продукции. Поэтому очень важным в работе технологов на предприятиях является использование таких высокофункциональных ингредиентов, которые позволяют с одной стороны стандартизировать поступающее сырье, так и обеспечивать баланс сухих веществ и белка при производстве и, так и значительно повышать коэффициент эффективности белка.

Таким высокофункциональным ингредиентом является натуральный, полноценный мясной белок - альбумин пищевой «Plasmapowder80P». Данный мясной белок обладает максимальной активностью, и является наиболее технологичным, т.е. его применение не требует сложных подготовительных мероприятий, изменений и пересмотра технологических процессов. В колбасном производстве, как правило, альбумин вносится в фарш без предварительной подготовки в сухом виде. Его закладывают в куттер на первой стадии обработки сырья вместе с нежирным сырьем, добавляют необходимое количество воды для гидратации (количество зависит от технологических потребностей - уплотнение структуры, полноценной замены мяса, повышения выходов), потом добавляют соль, и далее процесс приготовления фарша ведется по стандартной схеме. В процессе термической обработки фарша альбумин повышает предельное напряжение среза продукта и способствует получению более плотной консистенции. Также все это справедливо и при производстве готовых и замороженных мясных полуфабрикатов.

Пищевой альбумин является одним из лучших эмульгаторов и стабилизаторов, который позволяет предохранять от потери влаги и вытапливания жира мясные изделия, что положительно влияет на сочность и структуру готового продукта. Качество продукта остается стабильным при хранении, при вторичной термообработке, при «замораживании-размораживании». При использовании альбумина «Plasmapowder80P» в качестве компонента средства для шприцевания, необходимо подчеркнуть, что этот продукт имеет 100% растворимость, т.е. он свободно диспергирует в воде, не изменяет вязкость раствора и поэтому может быть рекомендован любому производителю цельномышечных деликатесов, как соагент к его существующему рассолу. Альбумин «Plasmapowder80P» не имеет послевкусия. Незначительное удорожание рассолов компенсируется гарантированным снижением термопотерь, соответственно увеличению выхода готовой продукции. Но основной эффект от его применения кроется в функциональной особенности альбумина- способности создавать термически необратимые гели, что позволяет значительно увеличивать лежкость продукта в вакуумных упаковках, т.е. значительно замедляет наступлению явления синерезиса. Функциональная уникальность альбумина позволяет его широкое применение и использование в производстве консервов, причем, как и в производстве кусковых консервов, так и в производстве рубленных мясных консервов, фаршевых мясных консервов и паштетов. Понимание сути технологических процессов, динамики его изменения и преобразования вносит ясность в процесс производства и дает возможность проанализировать и понять причины полученных результатов: как положительных, так и отрицательных (например, брак готовой продукции), установить правильную причинно-следственную связь и направить технологический процесс в «нужное русло», или, иными словами, практически исключить из процесса производства фактор случайности.

На современном этапе, перед специалистами мясной отрасли, ставятся сложные технологические задачи, успешное решение которых зависит от четкого понимания механизма действия активных компонентов, их взаимодействия с основным сырьем и между собой. Каждый из активных компонентов имеет свои технологические преимущества, а и порой недостатки, поэтому их использование должно носить рациональный, разумный характер с точки зрения соотношения цены и качества готовой продукции, которая в конечном итоге определят и конкурентность предприятия на рынке.

Можно смело утверждать, что альбумин пищевой «Plasmapowder80P» является по-настоящему универсальным, «живым» мясным белком с уникальными эмульгирующими способностями, способным образовывать суперстабильные мясные системы.

dopfoto

diplom