headerphoto
Необходимость в рациональном применении животных белков

В соответствии с биологическими требованиями человеческом организм нуждается в полноценном белке, который содержится в основном в животном сырье и частично в масличных культурах (соя).

Учитывая нестабильную экономическую ситуацию в России, которая сказывается на постоянном росте рыночных цен на мясо, в настоящее время население испытывает хронический дефицит в количестве потребляемого белка в целом, что конечно сказывается на здоровье не лучшим образом. Потребность в полноценном белке может покрываться за счёт варьирования рационов питания или поиска альтернативных источников пищевого белка.

Основным из основных источников получения белка для человека уже на протяжении многих веков является мясо и произведённые из него продукты.

В современной технологии переработки мяса, при производстве большинства мясопродуктов для замены дорогостоящего основного сырья, применяются различные белковые добавки, как растительного, так и животного происхождения, для снижения себестоимости.

На сегодняшний день успешно заняли свою нишу белки животного происхождения, большая часть из которых представлена в основном коллагеном и светлым пищевым альбумином - белками плазмы крови. Выделяемый из свиной шкуры коллаген, относят к разряду неполноценных, из-за отсутствия в аминокислотном составе триптофана. Такой белок, за счет высоких функциональных свойств, полученных вследствие дополнительной в т.ч. химической, обработки, используют для уплотнения структуры и стабилизации белково-жировых эмульсий. Но этот белок содержит в своем составе гидропроксилин, влияние которого, при использовании его в пищу, на организм человека полностью не изучено.Не очень изученным является и степень усвояемости таких белков. Наилучшим животным белком, который по своему составу является полноценным мясным белком , для изготовления мясопродуктов продуктов, подвергаемых вторичному нагреванию (сардельки, сосиски, п/ф) и стерилизации, деликатесной продукции является светлый пищевой альбумин. Светлый пищевой альбумин является полноценным, легкоусвояемым, сбалансированным по аминокислотному составу белком плазмы крови, характеризуется высоким содержанием незаменимых аминокислот лейцина и лизина. По сравнению с другими белками, альбумин имеет наименьшую молекулярную массу (около 68 000 дальтон), что обеспечивает его высокую растворимость, проницаемость в мышечные волокна, а также высокие функционально-технологические характеристики в мясных системах, в отличие от соевых белков с молекулярной массой около 380 000 дальтон. Пищевой альбумин является источником полноценного животного белка. Плазма (в форме крови и форменных элементов крови) указана во всех нормативных документах по-производству мясопродукции со времен СССР. Благодаря тому, что белки плазмы крови (альбумин, глобулин, фибриноген и др.) являются полноценными, легкоперевариваемыми белками, обладают высокой пищевой ценностью и полностью усваиваются организмом, что актуально при производстве колбасных изделий с высокой степени замены мясного сырья. Уникальность плазменных белков состоит в способности образовывать твердые эластичные гели, более прочные, чем популярные соевые изоляты. Это единственный продукт, который обладает свойством «термонеобратимости», т.е. при повторном нагревании продукции с использованием альбумина, она не «течет», что конечно значительно улучшает потребительские свойства мясных продуктов.

При использовании его в посоле сырья, он позволяет экономить до 10% дефицитной говядины, конины и свинины и при этом позволяет использовать мясо, имеющее большое содержание соединительной ткани, т.е. поднимает сортность мяса, что значительно снижает стоимость продукции при стабильном качестве.

В настоящее время, использование пищевого альбумина получило широкое распространение за рубежом. Пищевой альбумин имеет высокие функциональные свойства при стабилизации системы белок-жир-вода, применяемой при изготовлении эмульгированных, грубоизмельченных мясопродуктов, таких как варенные, варено-копченые, полукопченые колбасы, сосиски, сардельки. Способность выдерживать температуру стерилизации, позволяет широко применять альбумин при консервировании. При использовании пищевого альбумина, уменьшается риск образования бульонно-жировых отеков при приготовлении продукции. Учитывая хорошую и полную -100% растворимость, альбумин может использоваться как компонент при составлении рассолов для инъектирования деликатесной продукции или добавляться в массажер. Альбумин обладает высокими водосвязывающими, эмульгирующими и связывающими свойствами, что увеличивает так называемый «товарный срок хранения» в вакуумных оболочках деликатесной продукции и позволяет отказываться от использования в составе рассольных препаратов дополнительных средств по удержанию в деликатесной продукции влаги. Особенно эффективно применение альбумина при переработке низкосортного или жирного мясосырья, сырья длительного хранения, мяса с пороком PSE, мяса механической дообвалки (ММД) с повышенным содержанием легкоплавкого жира. Альбумин хорошо удерживает жир, придает продукту плотную структуру, «мясную» сочность. Введенный в фарш альбумин, проявляет свои свойства при температуре 65 С и выше, когда образуется необратимый гель, напоминающий по плотности вареный белок куриного яйца. Чем выше температура - тем выше и плотность геля. При последующем охлаждении, плотность геля возрастает. Применение пищевого альбумина в составе рецептуры оказывает стабилизирующее свойство для всей мясной системы.

В отличие от соевых белковых препаратов, эмульсии с альбумином стабильны при хранении, при вторичной термообработке и при «замораживании-размораживании», что делает пищевой альбумин выгодным при применении при производстве рубленых полуфабрикатов, начинки для пельменей и др.

Широкое применение и использование альбумина в рецептурах различных мясопродуктов способствует более рациональному использованию мясного сырья, в том числе жиросырья и жирной свинины, а также, позволяет достичь следующие цели:

Но при этом, очень важным моментом является качество применяемого светлого пищевого альбумина. На рынке России со своей продукцией присутствуют многие производители светлого пищевого альбумина из Европы и Америки. Необходимо сказать, что в соответствии с ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения» под светлым пищевым альбумином понимается порошкообразный водорастворимый продукт, изготовленный высушиванием сыворотки или плазмы пищевой крови. Качество этого продукта определено и в ТУ-10-02-01-174-93, где указано, что светлый пищевой альбумин бывает только первого и высшего сорта, и при этом альбумин первого сорта имеет содержание белка в своем составе не менее 80%, а высшего не менее 85% белка. Как не бывает «осетрины второй свежести», так не бывает пищевого альбумина 2, или даже 3 сорта, т.е. пищевого продукта с меньшим показателем уровня белка, но очень часто, приходится встречать предложения «по высокоочищенному альбумину с показателями белка 67-68%! Значительное содержание соли и минералов в составе этих альбуминовых продуктов очень ограничивает применение их, в том числе из-за несовместимости с целым рядом ингредиентов, что не позволяет добиваться стабильности качества продукции. А может быть стоит потребовать также и у таких продавцов «волшебных порошков» правильно декларировать такие многокомпонентные смеси, как комплексные смеси на основе альбуминовых белков, чтобы не вводить в заблуждение относительно состава этого монопродукта и не портить название «светлого пищевого альбумина». Принимая во внимание, что с развитием отечественного животноводства и увеличением объемов современного промышленного убоя скота, сбор и переработка пищевой крови, а также их применение в колбасном производстве опять приобретут актуальность, специалисты ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова провели работу по изучению функционально-технологических свойств светлого пищевого альбумина «PLASMAPOWDER 80P» и его оценке в качестве рецептурного компонента для замены мясного сырья и сохранения высокого качества продукции. По результатам исследования была разработана «Технологическая инструкция по применению по применению альбумина пищевого «PLASMAPOWDER 80P» для производства мясопродуктов», в которой подробно отражены характеристика, область применения и назначения препарата, вопросы организации входного контроля на предприятиях мясной промышленности, рекомендуемые методы испытаний для определения органолептических, физико-химических, микробиологических, токсикологических и функционально-технологических показателей.

Таким образом, результаты проведенных исследований и новый технический документ по применению светлого пищевого альбумина «PLASMAPOWDER 80P» расширяет возможности изготовления мясопродуктов стабильного качества, в т.ч. в строгом соответствии с ГОСТ и обогащенных полноценным животным белком крови.

dopfoto

diplom